魚糜彈性的測試方法及質構分（fèn）析儀器推薦

　　隨著人們（men）生活水平的不斷提高，人們在對水產（chǎn）品需求量不斷（duàn）增加的同時對水產品品質要求也在（zài）不斷提高。 魚糜製品是魚類深（shēn）加工中產量較大的產品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點（diǎn），具有廣（guǎng）闊的利用價值，越來越受到消（xiāo）費者（zhě）的（de）重視。魚糜製品是以生鮮魚糜或（huò）冷凍魚糜為原（yuán）料，加（jiā）入食鹽、輔料（liào）等進（jìn）行擂潰成粘稠魚漿後，經成型、熟化（huà）形（xíng）成的具有彈（dàn）性的（de）凝膠網狀食品的總稱。此類製（zhì）品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅（bǐng）、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉（ròu）、模（mó）擬（nǐ）蟹肉、魚糜香腸等。

　　評價魚糜製品的主（zhǔ）要指標有魚糜（mí）彈（dàn）性（xìng）、凝膠強度、硬（yìng）度、白度、質地等。不同（tóng）魚（yú）糜製品對各指標的要（yào）求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜製品質（zhì）量優劣的關鍵因素，直接影響魚糜製品的組織特（tè）性、保水性、黏結性及產品（pǐn）得率等（děng）。魚糜彈性是指在（zài）規（guī）定條件下，使魚糜受熱（rè）凝固（製成魚丸或魚糕等）後的凝（níng）膠形成能力，也稱為彈性。魚糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一（yī）項重要指標。

　　本試驗采用濟南賽成自主研發生產的（de）TA-3000質構儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜進行穿刺試（shì）驗，從而（ér）進行魚糜彈性的測（cè）定。 該（gāi）質構儀采用（yòng）高精度力量感應元（yuán），精度可達0.0001g，試驗支（zhī）持0~50mm/s無級調速，位移（yí）分辨率可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和破斷距離；並且軟件實時同步收集（jí）數據（jù）和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測試過程（chéng）

　　1. 參數設定
　　根據標準要求進行試驗參數設置。

　　2. 彈性測定
　　將切好的魚丸置於載物平台（tái）上，中心對準探頭（tóu），將載物平台與探頭（tóu）以1.00mm/s的速度恒定相向運（yùn）動，直（zhí）至探頭插入魚丸中（zhōng）破裂，測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示（shì），精確至0.01cm），連續檢測10個（gè）平行樣，並記錄測定數據。

　　3. 測試結果（guǒ）
　　10個平行樣數據計算時，去除最大值和最小值，其餘8個樣品的算術（shù）平均值即為測試結果。

　　TA-3000質構儀，作為肉（ròu）糜製品（pǐn）專用測定儀，可以量（liàng）化每種魚糜及魚糜製品的物理參數，能夠以其他儀器無法比擬的準確性和重複性（xìng）測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模（mó）擬蟹肉、模擬貝柱、魚（yú）糕等魚糜製品（pǐn）的彈性值（zhí），從（cóng）而為魚（yú）糜類製品配方研究提供（gòng）物性數（shù）據支持。該質構儀具有功能強大、檢測精（jīng）度高（gāo）、性能穩定等特點，搭載300多種測試工裝，廣泛應用於食（shí）品、生物製品、藥品（pǐn）、化妝品及包裝材料等諸多領域的物性分析。

　　濟南賽成儀器一直致力於（yú）為全球客戶提供高性價比的整體解決方案，公司的（de）核心宗（zōng）旨就是持續創新，打造高精尖檢測儀（yí）器，滿足行業內不同（tóng）客戶（hù）的品控（kòng）需求，期待與行業（yè）內的企事業單（dān）位增（zēng）進交流和合作（zuò）。

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